冷鲜鸡的营养、口味怎么样?
食品专家：营养不流失，更嫩更鲜美
徐幸莲，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长。她在接受《浙江日报》记者专访时说，冷鲜鸡的口味和营养，比现杀现吃的鸡肉更好。
徐幸莲说，刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化、吸收。
肉类要好嚼，需要一个在适当低温中存放的过程，专业词语叫“解僵”。不同动物肉，解僵所需的时间不同，比如鸡只有数小时，猪为1至2天，而牛则要9至10天。
而肉类的鲜味，同样需要一个过程。
徐幸莲介绍，舌头感受到鲜，其实是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质在起作用，而这些小分子物质是肉类中蛋白质、三磷酸腺苷等分解出来的。这个分解过程，同样需要时间。冷鲜鸡保存、运输过程中，构成鲜味的小分子产生、释放。
因此，细心的市民也许会发现，刚宰杀的鸡肉嚼不动，冷藏一下——注意，不是冷冻——吃起来鲜美多了。
至于营养，徐幸莲表示，冷鲜保存的过程，营养不会流失，反而因为肉质变嫩，更便于人体吸收营养。
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